La mia reflex è morta su questa foto.
Ebbene si: questa è l’ultima foto che la mia amata macchina fotografica, acquistata quando ancora c’erano le lire, ha deciso di donarmi. E’ implosa, mi hanno detto.
Morte dolce e soave la sua. E come darle torto!
Se dovessi scegliere il momento in cui morire, anche io sceglierei certo di affogare in una setteveli. Vorrei implodere come la mia reflex, e lasciarmi annegare in un mare di cioccolato e nocciole.
La fetta non l’ha nemmeno voluta vedere lei. Si è accontentata della torta intera. Dalla fetta in poi, mi sono dovuta arrangiare tra telefonini e compatta.
Perdonate, quindi, le pessime foto che vedrete d’ora in poi. Cercherò di farmi perdonare con l’eccelsa qualità delle ricette!
Setteveli dunque. Questa è la mia terza versione. Simile nella sostanza alle altre, cambia la glassa e la base croccante. Molto buona, ma non ancora perfetta.
Ultima nota prima della ricetta: Profumi&Sapori adesso ha una Pagina su Facebook. Se vi va di passare a dare un’occhiata, sarete i benvenuti.
Setteveli 3.0
Per uno stampo da 24 cm
Per la base croccante:
- 50 gr granella di nocciole
- 50 gr riso soffiato al cioccolato
- 70 gr cioccolato al latte
Per la bavarese:
- 300 ml latte intero
- 150 gr zucchero
- 4 tuorli
- 5 fogli di gelatina
- 120 gr pasta di nocciole
- 75 gr cioccolato fondente
- 250 gr panna
Per il pandispagna al cacao:
- 3 uova
- 90 gr zucchero
- 30 gr farina 00
- 30 gr cacao amaro
- 30 gr amido di mais
Per la sfoglia di cioccolato:
- 75 gr cioccolato fondente
- Per la glassa (dose di Montersino):
- 75 gr zucchero
- 125 gr latte
- 50 gr panna
- 75 gr gelatina neutra a freddo
- 40 gr glucosio
- 30 gr cacao amaro
- 7 gr gelatina in polvere
- 35 gr acqua
Inoltre:
- placchette di cioccolato
Preparare il pandispagna: Montare le uova intere con lo zucchero. Setacciare le farine con il cacao. Quando le uova saranno triplicate di volume, aggiungere a mano le polveri, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Versare in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno a 180° per 20 minuti. Sfornare, e lasciare freddare. Quando ben freddo, estrarre dallo stampo, tagliare a meta e tenere da parte.
Preparare la sfoglia di cioccolato: temperare il cioccolato fondente e versarlo su un foglio di acetato, spalmandolo con una spatola fino ad ottenere un disco poco più piccolo dello stampo. Fare freddare e tenere da parte.
Preparare la base croccante: sciogliere il cioccolato e unirlo alla granella di nocciole e al riso soffiato. versare tutto su un’ampi teglia da forno rivestita di carta forno, avendo cura di distribuire la granella quanto più distanziata possibile. Fare freddare in frigorifero e tenere da parte.
Preparare la bavarese: portare il latte a bollore. Nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare il latte bollente sulla crema id tuorli e portare tutto sul fuoco, facendo cuocere fino a raggiungere la temperatura di 65°. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina reidratata e dividere la crema in due contenitori, un terzo da una parte, due terzi da un’altra. Alla parte minore aggiunger il cioccolato tritato e mescolare fino a farlo sciogliere completamente. Alla parte maggiore aggiungere la pasta di nocciole e mescolare fino a farla amalgamare del tutto. Fare freddare e poi trasferire in frigorifero. Quando saranno entrambe ben fredde, maneggiarle per farle ammorbidire, tenendole sempre separate tra loro, e aggiungere la panna semimontata. Trasferire in due sacche da pasticceria senza beccuccio e tenere da parte.
Assemblare il dolce: utilizzando un cerchio di acciaio rivestito con acetato, procedere nel seguente modo: formare un primo strato con la basa croccante, pressando bene e cercando di creare uno stroto quanto più uniforme possibile. Versarvi sopra metà della bavarese alla nocciola. Adagiare il pandispagna sulla bavarese, poi lo strato di cioccolato temperato e riporre in freezer per 15 minuti. Continuare con la bavarese al cioccolato e fare rapprendere di nuovo per 15 minuti in freezer. Chiudere infine con la rimanente bavarese alla nocciola e congelare tutto per 2 ore.
Preparare la glassa: Idratare la gelatina in polvere nell’acqua. In un pentolino mescolare tutti gli ingredienti e far cuocere a fiamma vivace fino a raggiungere la temperatura di 104°. Spegnere il fuoco,. aggiungere la gelatina e fare raffreddare fino a quando la glassa non sarà a temperatura ambiente.
Estrarre la torta congelata dal freezer, eliminare il cerchio di acciaio e l’acetato. Adagiare la torta su una gratella, avendo l’accortezza di posare sotto un foglio di carta forno. Fare colare la glassa sulla torta, fino a ricoprire i bordi. Eventualmente, aiutatatevi con una spatolina. Fare sgocciolare gli eccessi di glassa e riporre poi in frigorifero per 4-6 ore. La torta andrà servita completamente congelata.
Decorare con placchette di cioccolato prima di servire.
Buon Appetito!
Stefania